Un piatto unico tra storia e tradizione, andiamo oggi alla scoperta dei vincisgrassi, la lasagna che è un vero e proprio viaggio nelle Marche e la loro cucina.
Non chiamatela semplicemente lasagna: i vincisgrassi sono molto di più, sono davvero un monumento della cucina marchigiana, un piatto solenne che racconta storia e tradizione di questa terra. Se la lasagna emiliana è un grande classico della tradizione italiana, i vincisgrassi ne rappresentano la versione più sontuosa e intensa, sin dagli ingredienti che si usano per la sua preparazione. Se visitate le Marche, non potete fare a meno di assaggiare questo primo piatto.
Il loro soprannome di “lasagna proibita” non ha nulla di per sé di misterioso, ma fa riferimento a una sorta di origine davvero nobile di questo piatto unico nella sua composizione. Non si tratta di ingredienti introvabili, anzi questi sono conseguenza diretta di una tradizone contadina, ma di una preparazione opulenta, ricca, calorica e laboriosa. Un piatto da festa e da grandi occasioni, questo sono i vincisgrassi, riservati esclusivamente alle tavole importanti, non un primo da tutti i giorni.
Le origini del nome vincisgrassi
Parlavamo delle sue origini e di un passato nobile per i vincisgrassi, che effettivamente affondano le radici nella storia delle Marche, arrivando alla fine del XVIII secolo, quando il principe austriaco Alfred von Windisch-Graetz, soggiornò nella regione ed ebbe modo di gustare queste lasagne speciali preparate con cura da una famiglia del posto. Al nobile, che era anche un generale del suo esercito, e anzi alla storpiatura del suo cognome, pare che i vincisgrassi pare debbano l’attuale denominazione.
Le Marche si rivelarono all’epoca terra ospitale e quindi i vincisgrassi sono anche sinomino di accoglienza e generosità: tante sono le differenze con le classiche lasagne. Il sugo, ad esempio, non è un semplice ragù, ma viene preparato con carne macinata di manzo, carne macinata di maiale, pancetta o prosciutto a cubetti e soprattutto interiora di pollo. Anche la loro sfoglia è sottilissima e la “ciliegina sulla torta” è la crema di besciamella inserita tra gli strati.
Gli ingredienti che occorrono per preparare i veri vincisgrassi
Prepararli in casa richiede impegno, ma il risultato ripaga ogni minuto trascorso ai fornelli:
Per la struttura:
- 500 g di sfoglia fresca all’uovo per lasagna
Per il ragù:
- 300 g di carne macinata di manzo
- 200 g di carne macinata di maiale
- 100 g di interiora di pollo, fegatini e durelli
- 100 g di pancetta o prosciutto crudo a cubetti
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 200 ml di vino rosso secco
- 500 g di passata di pomodoro
- Brodo di carne q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe nero
Per la besciamella:
- 1 litro di latte intero
- 100 g di burro
- 100 g di farina 00
- Sale
- Noce moscata
Per completare:
- 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Come preparare i vincisgrassi
La preparazione prevede un soffritto classico di cipolla, carota e sedano, una rosolatura attenta delle carni, la sfumatura con vino rosso e una lunga cottura con passata di pomodoro e brodo. Non meno di due ore e mezza, a fuoco dolce, questo è il tempo ideale per la cottura del sugo, che viene preparato sin dalla sera prima. Il tempo è l’ingrediente invisibile che trasforma il ragù in una crema densa, avvolgente e stratificata nei sapori.
- Soffriggere cipolla, carota e sedano tritati con olio extravergine. Unire pancetta, carni macinate e rigaglie. Rosolare con cura, quindi sfumare con il vino rosso.
- Aggiungere la passata di pomodoro e qualche mestolo di brodo. Cuocere a fuoco lentissimo per almeno 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto. Regolare di sale e pepe.
- Sciogliere il burro, incorporare la farina mescolando per formare il roux. Versare il latte caldo a filo, continuando a girare per evitare grumi. Portare a ebollizione e cuocere finché si addensa. Aggiungere sale e noce moscata.
- Imburrare una teglia. Stendere un primo strato di besciamella, poi pasta, ragù, besciamella e Parmigiano.
- Ripetere gli strati nello stesso ordine fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con ragù, besciamella e una generosa spolverata di Parmigiano.
- Infornare a 180°C per circa 45-50 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata.
Lasciare riposare 10-15 minuti prima di servire: è il tempo necessario affinché i sapori si stabilizzino e le porzioni restino compatte. I vincisgrassi serviti ancora fumanti al punto giusto fanno impazzire ogni convitato, proprio come fecero, secondo la leggenda, con il generale Alfred von Windisch-Graetz.
